二○○八年，看準小吃的潛力，政府力推「觀光倍增計畫」。在與民間的一起努力下，夜市挾小吃之威力，果然不負眾望，一舉奪下觀光局「來台旅客消費及動向調查」中，魅力景點第一名，把「台北101」及「故宮博物院」雙雙拋在後頭。

 

只是在背包客流連夜市、醉心小吃的同時，卻也有另一群人，在鼎泰豐、點水樓、欣葉等各式各樣的餐館，和麥當勞等速食店前大排長龍；一方面，它們的多元並存，展現了台灣飲食的繁複風貌；但另一方面，眾人心中不免也有所疑問，如果說法國有法國菜，日本有日本料理，那麼作為一種文化符號，最能代表台灣的「台灣菜」，又是什麼？

 

 

二○一一年，當包括中華美食交流協會理事長施建發(阿發師)、國宴主廚陳兆麟(阿麟師)，還有辦桌王「水蛙師」張和錦等台灣名廚，應觀光局之邀，前往對岸進行「台菜登陸」活動，以期吸引更多陸客來台觀光時，菜單一打開，從「台灣鮮蝦捲」、「黑白切粉肝」、「仙草燉雞肉」、「甲魚千層羊」到「佛跳牆」等，每一樣都引發一陣「它們就是台灣菜嗎？」的討論。

 

有人狐疑，只有小吃才能代表台灣吧？！又有人說，台菜的精髓，在於辦桌菜與酒家菜。討論始終難有定論，然而，也正因為難有定論，才更能讓人從飲食變遷的脈絡中，看見台灣真正的色、香、味。

 

值得一提的是，如果從文獻上找答案，透過餐桌上的食物，先民的生活，一下子栩栩如生起來。根據李貴榮在〈台灣菜的演進與發展〉一文中的說法，清代時，一般尋常人家的餐桌上，多半是自種的蔬食或自摘的野菜，加上少量自行豢養的雞鴨；海產類有之，卻限沿海一帶，不靠海的地方少有。至於作法，則延續閩菜常用糖、醋去腥羶，多用糟、蝦油，多湯菜等特點。而外食雖已存在，卻僅有少數大城市裡有點心店，提供如山薯粥之類的便餐。

 

相較於中下階級民眾平日節儉，唯有逢年過節、婚喪喜慶、迎神作醮時不惜砸重金，辦桌準備盛宴，台灣在有了科舉考試與開港後貿易興盛，培養了一批具備經濟實力的仕紳階級。這群人的飲食精緻，常請專業廚師至府中「辦席」，但即使是這些宴席，也尚未有「台灣菜」之稱，反倒多附會「滿漢席」之名。

 

台灣菜餚要成為一獨特的類別，還要等到日治時期。在陳玉箴的〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「台灣菜」〉一文中，詳述了早在「台灣菜」的概念形成之前，在日本人的眼中，一般人吃的東西只堪稱「台灣人的食物」；能成為一文化標籤，並與洋、和食分庭抗禮的，唯有流行於上流社會的「台灣料理」。

 

「『台灣料理』一詞早於『台灣菜』的出現。雖然著名酒樓供應之台灣料理事實上包括中國各地風味，但日人、酒樓經營者刻意將之凸顯為一文化分類，以與日本料理、西洋料理乃至支那(中國)料裡有所區隔。」

 

而事實上，除了區別的作用外，最初殖民政府之所以刻意用「台灣料理」稱呼台灣的宴客菜，也在於日本治台之初，就不斷想將台灣徹底地去中國化。

 

一八九八年，《台灣日日新報》的第三版裡，記載了台南辦務署的新年宴會，特別準備了「台灣料理」，招待參事署員與民間仕紳時，算是「台灣料理」四個字首度面世。

 

至於在民間，當時台北最繁華的大稻埕與艋舺，著名的料理屋如平樂遊、東薈芳、春風得意樓(蔣渭水所開設)，以及後來居上、名震一時的江山樓等，考察其「披露會」的廣告單與菜單，重點都放在南京燒雞、無錫排骨、西湖佳點，或北方的掛爐烤鴨等「支那」食物，而未標榜台灣料理；但自從官方帶頭定了調，業者為了配合，也為了基於好勝心，想與洋、和料理一別苗頭，大家還是漸漸接受了這種近乎掛羊頭賣狗肉的作法。

 

無論如何，整個日治時期，個人私下以「台菜」或「台灣菜」指稱本地風味的菜餚的情況或偶有之，但公開見諸於媒體報端，卻還要等到一九五○年後。只是在那之前，「台灣料理」及其衍生的文化，卻因血統不純、出身不好，一度，差點就從邊陲，直接消失於台灣。

 

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